Artículo redactado y publicado
en agosto del 2020.
Cuentan las leyendas mayas del
Popol Vuh que cuando los dioses intentaron crear un ser que los adorara,
probaron inicialmente moldear en barro y tallar en madera, pero esos primeros
intentos no fueron capaces de venerarlos. Continuaron con su búsqueda, hasta el
día en que un grupo de animales atinadamente les guio a un campo donde crecían
hermosas mazorcas, fue en ese momento cuando las deidades decidieron utilizar
la masa del maíz para crear la raza humana. Y desde entonces se forjó un lazo
indestructible con los dioses, quienes son adorados y venerados cada vez que el
maíz es sembrado, cosechado y consumido.
El maíz es originario del
continente americano. Fue cultivado por primera vez por los pueblos originarios
del Eje Neovolcánico mexicano (Tehuacán) hace aproximadamente 10,000 años. Los
olmecas y los mayas también lo utilizaban. Hace alrededor de 2,500 años se
esparció por el continente entero, convirtiéndose en el alimento clave de las
distintas culturas precolombinas. Además, sustentó una red de comercio basada
en sus variedades y sus excedentes. Luego de la llegada de los conquistadores
europeos, el maíz llegó a Europa y fue introducido así a otras regiones del
mundo, dado que es una especie capaz de tolerar diversos climas.
Cientos de pequeños granos
ordenados en hileras alrededor de un grueso tallo, es lo que conocemos como
mazorca. Estos granos son los que se recolectan para molerlos y transformarlos
en harina, la que después podrá cocinarse como masa en una infinidad de recetas.
Dependiendo de cómo se consuma, el maíz puede tener propiedades nutricionales
variables, pero en general aporta al organismo principalmente carbohidratos,
proteína, grasas, fibra y diversas vitaminas. Contrario a lo que se cree, las
tortillas no engordan, pues no aportan calorías en exceso, el detalle surge
cuando se acompañan con otros alimentos ricos en grasas y azucares. Aunque
también hay que admitir que con lo apetecibles que son las tortillas, resulta
difícil resistirse a comer sólo una.
A nivel mundial, el maíz es el
grano más consumido en el mundo, habiendo sido producidas en 2016 más de mil
millones de toneladas, superando ampliamente al arroz y el trigo que rondaron
cada uno los 740 millones de toneladas en el mismo año. Pese a ser uno de los
diez mayores productores de maíz, México está lejos de los gigantes de China y
Estados Unidos, que juntos mantienen más de la mitad de toda la producción
mundial de maíz.
Existen alrededor de 64
variedades de maíz en nuestro país, 59 de ellas son nativas. En realidad, esto
aumenta cada vez más, ya que, por su método de reproducción, las semillas
vuelan y se van formando nuevas razas que pueden tener distintos colores. Los
más conocidos son:
– Maíz palomero: Se puede
encontrar en el centro y norte del país, es de forma cónica y tiene alrededor
de 20 hileras de granos color blanco y amarillo. Lo has comido en palomitas de
maíz.
– Cacahuazintle: Se puede
encontrar principalmente en los valles centrales y típico en la época de
lluvia. Tiene 14 hileras de granos blancos, su textura es un poco harinosa pero
deliciosa. Lo has comido en pozole y puestos de esquites.
– Jala: Es probablemente el
más común, delgado con granos pequeños y 14 hileras. Este es el que venden en
los puestos callejeros. Lo has comido en elotes, gorditas, pozole y pinole.
– Nal Tel: Originario de
Yucatán y algunas partes del Golfo de México, este maíz se caracteriza por ser
más gordito y chiquito, tiene 14 hileras de granos, de color blanco, amarillo o
morado. Lo has comido en atole, gorditas, tortillas y antojitos.
– Chapalote: Típico en Sinaloa
y Sonora, este maíz es de color rojo, es un poco más dulce. Lo has comido en
pinole y elotes callejeros.
El huitlacoche es un hongo
comestible conocido como “comida de los dioses”, “trufa mexicana”, “dios negro
de la cocina mexicana” y “caviar mexicano”. Regularmente es exterminado por
considerarse un parásito, sin embargo,
en México es reconocido como una delicia gastronómica.
La apropiación cultural de
maíz en México proviene de su gastronomía, pues tal como dice la leyenda,
estamos hechos de maíz y, será difícil, probablemente imposible, encontrar a un
connacional que nunca haya comido un alimento hecho con maíz, desde el básico
elote asado o cocido, pasando por la popularmente llamada “vitamina T”, que
incluye tacos, tamales, tostadas, tlayudas, etcétera. Hasta los platillos más
exóticos que podemos encontrar en las distintas regiones y en cada cocina del
país, dándole su propio sazón a este versátil ingrediente.
En el año 2010, la gastronomía
mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO). Gracias a esto, se enalteció que la cocina en México sea considerada
elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad,
diversidad y trascendencia.
Pese a la importancia del
maíz, existen varios retos que amenazan su producción en nuestro país, como el
cambio climático, el desplazamiento de los campos hacia cultivos más rentables,
y las volubles políticas dirigidas al campo. Todo apunta a que la demanda
crecerá más que la producción, por lo que será necesario reorientar las
políticas públicas en esta materia o aumentar las importaciones.
Si tú al igual que yo, puedes
recordar en tus días de infancia el haber recibido la misión de ir por las
tortillas a la tienda de la esquina, a la tortillería de la colonia, o mejor
aún, con esa persona que los dioses de las leyenda mayas bendijeron con el don
de dominar la masa con las manos para convertirla en tortilla sobre el comal,
entonces deber saber que la dicha te acompaña, porque fuiste responsable de
llevar a la mesa el alimento milenario que ha nutrido una gran cantidad de
pueblos y que representa un misticismo ancestral.
“A falta de amor, unos tacos
al pastor”.
Anónimo
Webgrafía:
Anónimo
- https://www.caracteristicas.co/maiz/#ixzz6TY9XeiVS
- https://mx.boell.org/es/2019/04/17/mexico-un-pais-de-maiz
- https://foodandwineespanol.com/los-5-tipos-de-maiz-mas-conocidos-en-mexico/
"Sapere aude" por Agustín Villanueva Ochoa.
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